熟成とは、ドライエイジングと呼ばれるニューヨークなど欧米で発達した伝統調理法が発祥です。欧米では水分が多い赤身肉が主流で、これをいかに柔らかく、おいしくするかというのが出発点になっています。 熟成庫 お肉を何度も寝かせ、一定条件のもと風を当て続けることで余計な水分を飛ばし、筋組織をほぐしながらタンパク質やミネラルを凝縮させることによって、乾燥が進む工程で付着する特定の微生物が生成する酵素は、凝縮されたタンパク質のうまみ成分のアミノ酸へ変えます。 表面だけ見ると、黒っぽく変色しているのですが、その部分を削ぎ落すとそれはもう旨味たっぷりの柔らかい熟成肉が出来上がります。 しかしこの通り削ぎ落す部分があるため、多くはとれません。ぎゅっとおいしさが詰まったところだけを贅沢にお召し上がりください。